PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT TƯƠI

Có những phương pháp bảo quản thịt tươi phổ biến như sau:

Không sử dụng hoá chất: Sấy khô, xử lý muối. lanh, xử lý nhiệt, bức xạ và ion hóa.

- Bảo quản bằng hoá chất như: Thêm CO2, thêm - chất diệt khuẩn hoặc các hoá chất khác. Biên Lin này rất hạn chế bởi luật của từng quốc gia. Bảo quản bằng hoá chất tự nhiên như xông khói đóng vai trò quan trọng và được sử dụng rộng rãi.

- Phương pháp dùng nhiệt độ thấp để bảo quản là phổ biến nhất. Trong phương pháp dùng nhiệt độ thấp, người ta dùng phương pháp làm lạnh nhiều hơn làm lạnh đông.

- Phương pháp làm lạnh:

Theo ECC, việc mua bán thịt tươi trong cộng đồng EU phải được làm lạnh tức khắc trong phòng lạnh sau khi khám thịt xong và giữ ở nhiệt độ không đối với nhỏ hơn 7 độ C đối với  phủ tạng.  Ngoại trừ thịt Phân Phối tức khắc  thì nhiệt độ 7 độ C là nhiệt độ quá cao để giữ cho phẩm chất thịt tốt.  Nhiệt độ này cũng là nhiệt độ tối đa áp vận chuyển.

Thời gian bảo quản thịt ở nhiệt để thời gian tối đa là từ 0 đến 2 độ c trong thời gian tối đa là 30 ngày. đối với  thịt bò tùy thuộc vào số lượng vi sinh vật có mặt trong thịt, nhiệt độ, độ ẩm tương đối. Ví dụ đối với thịt bò không khí <1m/s. Trong 24 giờ đầu làm lạnh thân thịt bò; khoảng 1- 2 tuần đối với Thịt lợn, thịt dê và thịt cừu với một thời gian ngắn hơn thịt bê. |

 Thịt ướp lạnh được treo trên treo cách tường ít nhất 0,6m, cách ống hơi lạnh được giữ ít nhất là 0,9m. Đường ray dùng để treo thịt bò phải cao ít nhất 3,3m kể từ sàn nhà; 2,7m đối với quày thịt heo đã cắt đầu. Độ ẩm trong kho lớp 1 giữ ở 81-92% để tránh thịt Cả lại vì khô, gây thiệt - về trọng lượng.

- Phương pháp làm đông lạnh: | Thịt chế biến thường dự trữ bằng phương pháp lạnh đông có nhiều mức nhiệt độ khác nhau. Ở Đức nhiệt độ sử dụng là âm 6 độ Theo ECC đề ra: đối với 1/4 quày thịt bò được in để lạnh đông thì quầy thịt này có nhiệt độ nhỏ hơn 7 độ c đem lạnh đông trong vòng 36 giờ, nhiệt ng thấp hơn  7 độ C. Trữ đông ở <-17C. Đối thịt heo, nhiệt độ trước khi lạnh đông là 4 độ c, lạnh đông  -30°C cho đến khi quay thịt đạt <- Cuối cùng trữ đông ở -20°C..